| Linkek
|
A TOKAJI BOR PÁROSÍTÁSA KÜLÖNBÖZŐ ÉTELEKKEL A borok és ételek ideális összehangolása, azaz a borgasztronómia, leggyakrabban két kritérium alapján történik. Nevezetesen "kontraszt" és "analógia" szerint. Egy adott fogás legjellegzetesebb zamatának és ízének meghatározását követően a bort ezen elvek alapján választják ki - figyelembe véve, hogy az a legjobb párosítás minden esetben, amely révén a bor a lehető legtöbbet hozza ki a vele együtt tálalt ételből. A végeredmény így az aromák páratlan harmóniája. Egy pikáns és fűszeres fogáshoz például illatos és hosszú utóízű bort kínálunk, míg egy édes és enyhén zsíros ételhez friss és aromás, könnyed borok illenek. Ez utóbbi esetben ajánlott szénsavas, illetve habzóbort javasolni, melynek szén-dioxid tartalma külön kiemeli a bor jellegét. Figyelembe véve a tokaji borok érett, érlelt karakterét - nem utolsó sorban, édes ízét -, az alábbi társítások képzelhetők el:
A tokaji bor és a halak A halak és az édes borok párosítása nagyon ritka. Kevés recept létezik, aminek hozzávalói alkalmassá teszik a tálalt halételt egy édes borral történő fogyasztáshoz. Kivételt képeznek az olyan fogások, amelyekhez már az elkészítés során olyan mennyiségben kell édes bort önteni, hogy emiatt az étel megkívánja ezt a fajta bort. Ide tartozik például a párolt királyrák tokaji aszúban pácolt libamájjal. A tokaji bor és a húsok A húsok egyik nagy előnye, hogy többféleképpen elkészíthetők: lehet párolni, sütni, grillezni őket, pörköltet, illetve ragut készíteni belőlük. A száraz szamorodni - intenzív, hosszan tartó bukéjával - kitűnő párosítás lehet vadpecsenyékhez, illetve nyúlhúshoz. A késői szüretelésű borok aszalt szilvával töltött szárnyasokhoz párosíthatók jól. A pörköltök, raguk rövid ideig érlelt száraz furmint és hárslevelű borokkal mutatnak tökéletes összhangot. Jean-Pierre Perrin, a Nemzetközi Borakadémia kancellárja szerint a tokaji aszús borjúszelet párolt zöldségekkel - a vele felszolgált aszúborral - illat és aroma összjátékot tekintve a bor és az étel közötti harmónia egyik legtökéletesebb megvalósulásaként értékelhető. A receptet Mózes Péter, a budapesti Kárpátia étterem főszakácsa dolgozta ki. A tokaji bor és a sajtok Alapszabály, hogy a bornak és a sajtnak egyazon erősséggel kell rendelkeznie. Ez a gyakorlatban annyit jelent, hogy a sajt ízének nem szabad dominálnia a bor íze felett, és fordítva. A gorgonzola, roqueforti, stilton és egyéb nemespenész-bevonatú sajtokhoz mindenképpen édes borokat kell választani. Ilyen esetben a 6 puttonyos aszúk, illetve aszúeszenciák biztosítják a legmegfelelőbb harmóniát. A friss kecske-, juh-, illetve tehénsajtok jól párosíthatók édes szamorodnival vagy könnyedebb hárslevelűvel. A hosszan érlelt, félkemény sajtok a késői szüretelésű borokkal harmonizálnak. A tokaji borok és a desszertek A bor cukrászsüteményekhez való társításakor a hasonlóság az irányadó, következésképpen mindig olyan bort kell választani, amely magas cukor- és alkoholtartalommal bír. A kandírozott gyümölcsökkel dúsított torták, illetve sütemények magas cukortartalmú, aromás bort kívánnak - mint a gyümölcsös ízű, késői szüretelésű borok -, míg csokoládés desszertekhez mindenképpen édes, tüzes, érett és kellő savtartalmú bor szükségeltetik. Itt már igazán csak az 5 és 6 puttonyos aszúk vetődnek fel. Kevés édesség van, amihez kifejezetten illik a boríz. A tokaji kürtöskalács, valamint a tokaji vargabéles az erdélyi magyarság jellegzetes ételei, amelyek a múlt század elején a tokaj-hegyaljai és felvidéki nemesi és polgári asztalokon is nagyon kedveltek voltak. Kisebb puttonyszámú (3-4) tokaji aszúborokkal kitűnő harmóniát nyújtanak.
|
