:: Tokajbor-Bene Pincészet Kft. ::

3916 Bodrogkeresztúr, Felső út 50. | 06-30-903-8448 | tokajbor@tokajbor-bene.hu

Narancsborok/Amfóraborok/Qvevri borok

A világ borászatára manapság egyre inkább az jellemző, hogy új trendek, új irányelvek jelennek meg. Nagyon fontos

szerepe van az innovációnak, amely tiszteletben tartja a hagyományok létezését, a szőlő- és bortermelő kultúrák

gyökereit. Az egyik ilyen trend a narancsborok világa.

A fehér és a vörösbor készítés technológiája között az alapvető különbség az, hogy a vörös- borokat a cefrével

együtt, azaz héjon erjesztik, tehát csak az erjedés részben vagy teljes befejeződés után történik a préselés.

A Narancsborok esetében nem a normál fehérborkészítési eljárást követik, mert héjon áztatás és héjonerjesztés van,

mint ahogyan a vörösborok esetében történik. Lényeges különbség egyrészt a szőlőfajták használata, nem kékszőlő,

hanem fehérborszőlő kerül feldolgozásra, a cefrét nem kénezik és nem kezelik, nem a szín- és tanninok kioldása a héj

alól a cél, hanem olyan polfenol tipusú vegyületek kioldása a bogyóhúsból, héjból és magból, amelyek speciális

színnel és aromavilággal gazdagítják az alapvetően fehér borokat.

A Narancsbor készítők a különleges aromavilág kialakulását a speciális edényzetek révén megvalósuló

mikrooxidációnak és a hosszú ideig történő héjonáztatásnak tulajdonítják. Az erjedési folyamat befejezésekor

teljesen száraz vagy félszáraz lesz a cefre és préselik, majd visszakerül az erjesztő edényzetbe érlelés céljából.

Többféle elképzelés és technológia létezik, arra vonatkozóan, hogy ki hogyan látja az eljárás megvalósíthatóságát,

nincsenek előírások, törvényi szabályozások.

Fogalmak pontosítása: qvevri vagy kvevri?; héjon áztatás vagy héjon erjesztés?miért Narancsbor az

elnevezés?

Qvevri: a grúz készítési eljárásra utal, ami azt jelenti, hogy a hagyományok szerint amfórában történik a fehérszőlő

héjon áztatása és héjon erjesztése, majd a préselést követően a bor érlelése is (1.ábra).

ábra: A Foradori Organikus Pincészet amfórái Olaszországban

(http://sommeljee.com/2012/10/29/elisabetta-foradori-her-wines-and-philosphy/#jp-carousel-252)

Kvevri: az amfórának a megnevezése. Az amforák az antik világ tárolóedényei voltak, amelyekben a bortól a

garumig, vagyis a pikáns halszószig mindenféle folyékony terméket szállítottak.

Az évek folyamán sziklaszilárd nézetek alakultak ki arra vonatkozóan, hogy az ókori kereskedők mit és honnan

szállíthattak bizonyos formájú amforákban (2.ábra). Ezeket az elméleteket soha senki nem kérdő jelezte meg, noha

közvetlen bizonyíték nem létezett: a szakemberek meggyőződése szerint ugyanis az évezredek során a tengervíz már

réges rég kimosott mindent, ami fényt deríthetett volna az antik világ szállítmányozóinak szokásaira. Egy új kutatás

azonban azt bizonyította <http://www.mult-kor.hu/cikk.php?id=18839>, hogy a DNS akár két évezredet is képes

átvészelni a víz alatt. Az amforákban fellelt örökítőanyag maradványait az igazságügyi orvostanban meghonosodott

úgynevezett polimeráz láncreakció (PCR) segítségével sikerült felszaporítani, ami meglepő eredményeket hozott.

Két, 2400 éves, épségben fellelt amfora tartalmát vizsgálták meg, amelyeket Khiosz görög szigetnél 70 méter

mélységből hoztak fel az Égei-tenger fenekéről. Az i.e. 4. századból való két amfóra közül az első tipikusan olyan

edény, amelyben egykor khioszi bort szállíthattak. A másik az eurázsiai kontinensről vagy szintén Khioszról

származhatott. A vizsgálathoz szükséges DNS-t az agyagedények belső faláról lekapart szerves anyagmintákból

nyerték. Az így kapott eredményeket a sziget növényzetének örökítő anyagával vetették egybe, s mint kiderült, az

első edényben olívaolaj és oregánó nyomaira bukkantak.

(https://multkor.hu/20080723_dnsmaradvanyok_meselnek_az_amforak_rendelteteserol).

2.ábra: Különböző formájú amfórák (Forrás: www.winefolly.com)

A 2. ábrán látható római amfóra olyan kétfülű edényforma, amelynek nyaka szűk, alja sokszor csúcsos, hogy a földbe

ágyazva egyenesen álljon. Olajat, bort gabonát stb. tartottak benne. Általában égetett agyagból, olykor kőből,

üvegből készült.

Az ókorban űrmértéket is jelentett, mai mérések szerint kb. 26,2 liter. A Qvevri amfórát borkészítésre és

bortárolásra használták, a tinajában pedig földbe ásva vizet hűtöttek.

Héjon áztatás: Lényege, hogy a héjon áztatás során kiáznak a héj alatt található tasakocskákból a tanninok és a

színanyagok, amelyek nagy része a további folyamatok alatt beleépül a borba, növelve annak összetettségét, illat- és

ízanyagait. Nem várják meg az alkoholképződéssel járó erjedést, előtte elválasztják a cefrétől és préselik.

Héjon erjesztés: a szőlőt préselés előtt hagyják erjedni, majd az erjedést követően történik a préselés.

Narancsborok: a héjonerjesztett fehérborok, a narancs elnevezés a borok színére utal és nem a gyümölcsre,

szigorúan szőlő alapanyagból készülő italkülönlegességről beszélünk.

A QVEVRI ELJÁRÁS

Jelenlegi ismereteink szerint a világ borkultúrájának bölcsője a Dél-Kaukázusban, a mai Grúzia területén található. A

feltevést, miszerint a bor Grúziából indult el meghódítani a világot mintegy 8000 évvel ezelőtt, számtalan ott talált

régészeti lelet támasztja alá. Grúziában találtak olyan magokat, amelyek termesztett szőlő magjainak tűnnek (alakjuk

különbözik a vadszőlő magjáétól), és körülbelül Kr.e. 6000-re datálhatók (PHILLIPS, 2001). A Dél-Kaukázus ősi

népe ekkorra már felfedezte, hogy a vadszőlő leve titokzatos átváltozással borrá alakul, ha a földbe teljes

terjedelmükben beásott agyagedényekben, a fent már említett kvevrikben hagyják.

A kvevri olyan, borkészítésre szolgáló, méhviasszal impregnált különleges edény, amelyet teljesen földbe ásnak,

hogy ott állandó, alacsony hőmérsékleten mehessen végbe az erjedés.

Magyarországon Légli Attila fazekasmester készít amfórákat, borászatunk is tőle vásárol és minden évben készítünk

ezzel az eljárással bort (3.ábra).

3.ábra: Amfóra a Légli Fazekasműhelyből (Forrás: saját szerkesztés)

NARANCSBOR JELLEMZŐK

szigorúan szőlő alapanyagból készülő italkülönlegességek;

megfelelnek napjaink gasztronómiai trendjének, mert a szőlőalapanyag organikus gazdálkodásból származik,

a borkészítés filozófiája visszanyúlik a hagyományokhoz, a borok esetében minimális a kénhasználat,

nincsenek kémiai stabilizálószerek;

a narancsborok kis ökológiai lábnyomú termékek, természetes borok készítési eljárásával készülnek nem

termelve környezetszennyező melléktermékeket;

a normál fehérboroktól jóval magasabb mennyiségben tartalmaznak katechin vegyületeket, amelyek olyan

polifenolok, amelyek kedvező élettani hatással rendelkeznek (májműködés, ízületek, immunrendszer

stimulálása) (BENE, 2018), valamint a tannintartalmuk miatt természetes antioxidáns-tartalma magas

ezeknek a boroknak, így a narancsbor esetében segédanyagok nélkül is lehetséges meggátolni a borban zajló

„öregedési” folyamatok, így nincs szükség kémiai szerekkel történő stabilizálásra.